E não esqueçamos do pão, que tem infinitas variedades, dependendo de onde se vai. Aqui no centro da Republica de Camarões – ou seja, Umbria, Toscana, Lazio e Marche – o pão é feito absolutamente sem sal, por motivos históricos (leia-se impostos altos demais sobre o sal, em tempos remotos, resultando em revolta dos padeiros que assim inventaram o pão sem sal). São aqueles pãezões enormes de um quilo, chamados filoni (no singular, filone), feios e com gosto de nada, e que já dois dias depois ficam secos, duros e incomíveis. Pra mim só serve pra fazer bruschetta, que no pão salgado fica muito estranha. No dia-a-dia como pão de forma mesmo, e de vez em quando uma baguete ou pãezinhos tipo francês que trago da loja quando sobram. O pão se usa como substituto da massa no jantar, e como acompanhamento pro secondo piatto. Italiano que é italiano não come sem pão. Eu acho um excesso de carboidratos desnecessário, e essa mania de comer com pão foi uma das poucas que eu não peguei por aqui.

Como eu estava dizendo, as variações do pão são muitas. A mais famosa é a piadina romagnola, uma massa folhada que leva ovo e gordura. Fica uma coisa achatada com cara de crepe mas com gosto muito particular – é ótima, diga-se de passagem. Come-se dobrada ao meio e recheada com qualquer coisa: linguiça aberta no meio, no sentido longitudinal, e assada na brasa ou na chapa, cogumelos, prosciutto crudo, mozzarella, rúcola, etc. Diferente da piadina, e na minha opinião iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinfinitamente melhor, é a já famosa (pelo menos aqui no blog) torta al testo. O testo é a plataforma refratária onde se assa a massa, que leva só farinha de trigo (que aqui se chama farina 00, doppio zero), água quente, sal, fermento e pecorino. Fica uma coisa de louco; quando a bicha está assando o ar fica com um cheiro que lembra o do pão de queijo… Como é mais alta do que a piadina, não se dobra, mas se corta em pedaços triangulares como se fosse uma pizza, e cada pedaço é dividido em duas partes, como um pão árabe, e lá dentro bota-se o recheio que quiser. Os mais tradicionais são capocollo (um embutido feito do músculo do pescoço do porco, DELICIOSO) e pecorino, e linguiça e erba (a famigerada verdura cotta; eu como sempre sem verdura, claro, já que ninguém nunca sabe me dizer que verdura é).

Um outro longo capítulo de secondi são os substitutos da carne: as leguminosas, aqui chamadas legumi, ovos, queijo, frios. Tudo aqui leva tomate, inclusive as leguminosas, que são comidas sempre em forma de sopa, até porque o arroz branco que nós conhecemos não existe por aqui, é coisa exótica, de marroquino, de tailandês. Mas então. As lentilhas, prato comum nas festas de final de ano, viram sopa de lentilha, com molho de tomate na receita. Detalhe que os grãos de lentilha aqui são muito menores que os nossos, e dizem que a melhor lentilha do mundo, que tem grãos minúsculos, é a de uma cidadezinha chamada Castelluccio di Norcia, não muito longe daqui. Vendemos essa lentilha na loja, e agora no final do ano o que mais tem é gente entrando e pedindo le lenticchie di Castelluccio. O feijão mais usado é o borlotti, que parece um feijão-manteiga, uma das minhas grandes paixões, mas não é. Com o grão-de-bico (ceci), que eu ainda não aprendi a usar, eles fazem tipo uma sopa grossa, com alguns grãos deixados inteiros, com macarrão do tipo quadradinho – são como pequenos azulejos de massa, próprios pra sopa. A Arianna faz um grão-de-bico com quadradinhos que é de comer chorando.

Os ovos são mal aproveitados, na minha opinião. Sou super ovófila: adoro ovo mexido, frito, cozido, quente. Aqui normalmente se comem os ovos cozidos e regados com azeite (claro), ou então como omelete.

E os queijos? São tantos que nem dá pra mencionar. Aqui na zona onde eu moro eles fazem alguns queijos muito bons, particularmente a caciotta, um queijo macio e mais puxado pro doce, que eu amo, e os pecorinos, de leite de cabra, um mais gostoso que o outro. Tem também o stracchino, queijo cremoso que não chega nem aos pés do nosso requeijão (que dirá do Catupiry!), e os “formaggini”, queijinhos tipo Polenguinho, que são ótimos pra dissolver na sopa, nham nham. Em casa eu uso muito Philadelphia, porque sinto falta de queijo cremoso mas não acho nada decente…

As carnes são quase sempre grelhadas ou cozidas, difícil achar alguma coisa frita. O nosso refogadinho básico de cebola alho e óleo aqui vira cenoura, cebola e aipo, e nada de deixar dourar, é só pra dar uma esquentada leve. Picadinho quase não se faz, e quando rola é com muito molho de tomate, que é aproveitado pra pasta do primo; e quase sempre é de carneiro (agnello). Bichos estranhos são servidos quase sempre assados: coelho (coniglio), pombo (piccione, é HORRÍVEL), ganso (oca), pato (anatra), javali (cinghiale). Os cortes de carne são totalmente diferentes, eu não entendo nada, só reconheço bistecca (que eu considero carne de milésima categoria, cheia de nervos, peles e tendões), a famosa fettina di vitello (um filezinho fiiiiino, anêeeemico, triiiiste), costeletas (raras), rosbife, linguiça na brasa. Muito comum é o peito de frango já empanado, pronto pra fritar, mas eles não fritam num monte de óleo como nós fazemos, mas chegam até a usar papel-manteiga no fundo da panela antes de botar pouco óleo pra esquentar. Frango assado quase não se faz, e quando se faz, o bicho é seeeempre despedaçado antes ou depois de ir ao forno. Eu achava que era maluquice da Arianna, que tem um alicatão de cortar frango e sai despedaçando tudo, cortando ossos ao meio, de forma que os pedaços ficam pequenos, mas cheios de lascas de osso. Mas comendo na casa de outras pessoas vi que é mania deles mesmo. Nunca vi um frango assado (ou ganso) chegar inteiro na mesa, coitado. Quanto aos frutos do mar, aqui na Umbria, como já comentei várias vezes, são artigo de luxo. Peixe peixe mesmo quase não se come, a galera não gosta muito, sendo mais chegada aos outros frutos do mar. Acham-se facilmente no supermercado filés de merluzo e outros peixes congelados, prontos pra cozinhar; postas de peixe-espada (que eu adoro), frutos do mar limpos, preparados prontos pra macarrão, com lula, camarão, mariscos, polvinhos. Muito comum é a receita de lula recheada: o recheio é de farinha de rosca (pan grattato) temperada com o caldinho onde foi cozida a lula. Como sempre, entopem de limão, o que torna o prato absolutamente incompatível com o meu paladar.

Uma coisa que eu aprendi aqui foi a comer linguiça, coisa que eu sempre odiei com todas as minhas forças. É bastante provável que eu não goste da linguiça brasileira, muito mais gorda e menos temperada, mas não sei, já que desde que comecei a comer a bichinha não voltei mais ao Brasil. Mas aqui eles a usam de várias maneiras, e não só na brasa ou no feijão (alias, no feijão pra eles é coisa exótica): ou cortadas ao meio no sentido longitudinal e passadas na chapa, ou então tirando a carne da pele e refogando como se fosse carne moída, pra fazer molho de tomate, pra usar como topping de pizza, pra fazer o molho (salsa) norcina, cuja receita já dei aqui… Praticamente toda vez que eu como pizza peço uma que tenha linguiça, pra matar minha vontade de uma carninha básica, e ela NUNCA vem cortada em rodelas como no Brasil, mas sempre fora da pele, em montinhos espalhados sobre a pizza (sbriciolata, literalmente esmigalhada, ou seja, em migalhinhas. Bonitinho, né? :)

Outra mania deles é de comer vários tipos de carne ao mesmo tempo: linguiças na brasa com ganso assado e talvez umas bistecas… Ou então misturam carne de carneiro, vitelo e linguiça na mesma panela, pra fazer o molho de tomate do macarrão de domingo.

Um primo piatto pode ser uma sopa (zuppa ou minestra, normalmente no jantar pra pegar mais leve com a digestão), um risoto, ou uma massa. Os risotos mais comuns são de cogumelo, de aspargo, à milanesa (com açafrão), de frutos do mar, de radicchio, mas as variedades são infinitas: abobrinha com salmão, linguiça, legumes e via discorrendo. A massa também oferece infinitas possibilidades, mas jamais se come macarrão que não seja al dente, e também jamais nadando em molho como comemos no Brasil. Ragù (o molho à bolonhesa, meu preferido) é coisa pros dias especiais. O macarrão do dia-a-dia é o clássico com pomodoro e basilico (tomate e manjericão), do qual não sou muito fã, carnívora que sou. Muito comum também o molho de tomate com atum – e aí já começa a melhorar. All’arrabbiata com molho vermelho apimentado e azeitonas. Ou então com bacon e molho de tomate. Pasta in bianco é só o macarrão com azeite e queijo ralado (amo!). Ou então spaghetti all’aglio e olio. Pasta bianca é qualquer molho que não envolva tomate: alcachofra, aspargo, cogumelos, trufa, legumes, atum, creme de leite (panna, que não é beeeem creme de leite mas dá pro gasto) com ervilhas, com frutos do mar, al pesto genovese (aquele molho de manjericao, pinoli e pecorino). Pasta al forno (lasagna, canneloni), pelo menos aqui onde eu estou, não rola quase nunca. Tem também as massas recheadas, ravioli/tortellini/cappelletti, com recheios variados, como de carne, de ricota e espinafre, de gorgonzola e nozes, de batata, de abóbora. Não preciso nem comentar a onipresença do parmigiano grattugiato, que vai bem com tudo, exceto com frutos do mar.

E os formatos do macarrão? São zilhões! E há combinações clássicas que pegam muito mal de descombinar: as orecchiette con broccoli, por exemplo. Ou penne all’arrabbiata. Ou tagliatelle al ragù.

Amanhã: i secondi piatti.

E como hoje começamos uma dupla dieta (eu pra continuar sílfide e o Mirco pra baixar os triglicerídios e perder os 8 quilos que ganhou comendo besteira em casa na minha ausência), vamos falar um pouco de comida, só pra variar um pouquinho.

Não sei se já comentei aqui, mas o mundo todo acha que sabe como é a cozinha italiana, mas não sabe coisa nenhuma. Surpreendi-me horrores quando saí do circuito dos restaurantes e passei à fase de frequentar a casa de italianos, supermercados e a minha cozinha. O macarrão deles é diferente, a pizza é diferente, a carne é diferente, os doces são diferentes. No final das contas os ingredientes são os mesmos, mas o modo de usá-los é totalmente diverso. Mas comecemos do começo.

Antipasti: pelo menos até onde eu sei, no Brasil não temos o hábito de comer antipasti, a não ser em restaurante (o famoso couvert; aqui na Itália existe um coperto, que equivale ao nosso “serviço”). Aqui de vez em quando rola, se for uma ocasião mais ou menos especial, ou se a galera for muito boa de garfo. Mas não rola nada frito, porque eles aqui não fritam quase nada. São triangulozinhos de pão de forma sem casca (pan carré) com pasta de cogumelos, de cenoura com ricota, com uma fatia de salmão. No inverno vêm as famosas bruschette (bruschetta no singular): a clássica de aglio e olio, outra clássica com tomate fresco e azeite, pasta de cogumelos (aqui na Umbria normalmente os cogumelos são combinados com a trufa negra), creme de alcachofra (como eles comem alcachofra!). Ovinho de codorna? Nem pensar; só se acha nos supermercados maiores, e mesmo assim não é sempre que tem. Eles acham super exótico. No mais, há coisinhas sott’olio e sott’aceto – leguminhos em conserva em azeite ou vinagre, um mais horripilante que o outro, ou então legumes grelhados (verdure grigliate; berinjela, abobrinha, batata, tomate, pimentão na grelha com salsinha e azeite), ou ainda uma das invenções mais nojentas do mundo: insalata de mare, um misturado pronto de frutos do mar, temperados com muito limão (amarelo, claro) e vinagre, que se come frio, BLEEERGH. Se for uma refeição sem secondo, às vezes servem-se frios como antipasto, e aí é lógico que você vai pedir um macarrão sem carne, porque se entupir de salame, presunto e linguiça seca e depois ainda encarar bolognesa não dá, né, queridos.

Amanhã: i primi piatti.